مونو سدیم گلوتامات

MSG نمک سدیمی گلوتامات اسید می باشد. این ماده نوعی اسید آمینه ی غیر ضروری به حساب می آید. در بدن انسان ۲۰ نوع اسید آمینه وجود دارد که برای ساخت پروتئین های خاصی از بدن با هم ترکیب می شوند و پروتئین مورد نیاز بدن را می سازند. در نتیجه بدن انسان می تواند گلوتامات مورد نیاز خود را تامین نماید.

این ماده به ساخت سایر پروتئین ها کمک می نماید و یک انتقال دهنده ی عصبی به شمار می آید. مونو سدیم گلوتامات در انواع محصولات پروتئینی از جمله نخود، سس سویا، پنیر، قارچ،گوشت و… به صورت طبیعی یافت می گردد. این ماده می تواند در فرم ازاد (به تنهایی) و یا با سایر اسید های آمینه و به فرم پروتئین یافت شود. این ماده می تواند منجر به تقویت طعم و عطر غذا ها شود و به عنوان عصاره و یا چاشنی در تهیه ی غذا مورد استفاده قرار بگیرد.

مونو گلوتامات سدیم همانند نوع طبیعی گلوتامات عمل می کند و به صورت تجاری از فراواری چغندر قند و یا شیره ی نیشکر به صورت جامدی پودری و سفید رنگ به دست می آید. در ادامه بیشتر با این ماده غذایی آشنا خواهیم شد.

تاریخچه

شکل طبیعی گلوتامات به صورت L گلوماتیک اسید است، که برای اولین بار در سال ۱۸۶۶ توسط Karl Ritthausen آلمانی از طریق هیدرولیز اسیدی گلوتن گندم کشف شد. نمک های اسید گلوتامیک برای اولین بار در سال ۱۹۰۸ توسط دانشمند ژاپنی Kikunae Ikeda کشف شدند. همچنین او برای اولین بار طعم اومامی را معرفی کرد که به عنوان طعم پنجم شناخته می شود.

کاربرد ها:

همانگونه که گفته شد مهمترین کاربرد این ماده در تولید مواد غذایی است. در ادامه به این موضوع به صورت مبسوط خواهیم پرداخت :

تولید مواد غذایی

این محصول به طور طبیعی در غذاهای پروتئینی مانند: گوشت، ماهی، مرغ و سبزیجات یافت می گردد. گلوتامات آزاد در محصولاتی مانند گوجه، رب گوجه، پنیر و قارچ موجود است. بنابراین بسیاری از محصولات غذایی که ما مورد استفاده قرار می دهیم و یا برای افزایش طعم دهی مورد استفاده قرار می گیرند حاوی مقادیر زیادی گلوتامات است. این ماده به انواع ترشی ها، سوپ ها، سس ها (مخصوصا سس سویا) و… به صورت مازاد برای افزایش طعم دهی اضافه می گردد.

سازمان استاندارد های غذایی استرالیا و نیوزیلند (FSANZ) مونو سدیم گلوتامات را در گرید خوراکی ۶۲۱ تقسیم بندی نموده است. این ماده همانند MSG های طبیعی به عنوان چاشنی مورد استفاده قرار می گیرد. گلوتامات های دیگری  نظیر Monopotassium L-glutamate با گرید ۶۲۲، کلسیم گلوتامات با گرید ۶۲۳ ، Monoammonium L-glutamate  با گرید ۶۲۴ و منیزیم گلوتامات با گرید ۶۲۵ نیز موجود می باشند که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند.

چرا MSG به غذا ها افزوده می شود؟

بعضی رستوران ها برای افزایش طعم دهی غذاهای خود از این محصول کمک می گیرند. این ماده طعم منحصر به فرد خود را ندارد اما موجب تشدید طعم و عطر غذا می گردد.

طعم به دست آمده از این ماده موجب به دست آمدن مزه ی اومامی (UMAMI) به غذا می گردد.

اومامی پنجمین طعم اصلی بعد از شیرینی ، ترشی، تلخی و شوری به حساب می آید.

یکی از دلایل دیگر اینکه از این محصول در صنایع غذایی استفاده می گردد کاهش میزان نمک مصرفی در غذاها می باشد.

نمک موجود در این افزودنی اندک می باشد و دارای مقدار مناسبی است.

بنابراین نمک موجود در غذاهای فراوری شده را می توان با استفاده و جایگزین کردن MSG به جای سایر نمک ها کاهش دارد.

بررسی میزان سلامت msg

هیچگونه سند و مدرک پزشکی دال بر عدم تحمل غذا های حاوی این ماده گزارش نشده است. بنابراین اثبات این مسئله امری دشوار است. اما در افرادی که احساس می کنند بعد از مصرف غذاهای حاوی گلوتامات دچار مشکلات گوارشی می شوند توصیه می گردد که مصرف اینگونه مواد غذایی که در بالا نیز به آن ها اشاره شده است را محدود نمایند و در صورت نیاز به تغییر رژیم غذایی، از یک متخصص تغذیه کمک بگیرید.

بیش از ۳۰ سال است که تاثیرات استفاده از msg بر روی بدن انسان مورد بررسی قرار می گیرد. تحقیقات نشان می دهد که استفاده از آن برای عموم در سطح فعلی بی خطر است. همچنین سازمان غذا و داروی آمریکا FDA ، سازمان بهداشت جهانی WHO و سازمان استاندارد های غذایی استرالیا و نیوزیلند (FSANZ) سلامت این ماده در استفاده های غذایی در دوز های مشخص را تایید نموده اند.

بعضی از رستوران ها ادعا می کنند که غذاهایی بدون گلوتامات تولید می نمایند. این بدین معنی است که پودر گلوتامات را به صورت مصنوعی به غذا اضافه نمی کنند اما ممکن است که این ماده به صورت طبیعی در غذا موجود باشد. در کل استفاده از این ماده در دوز های قابل قبول خساراتی را به بار نمی آورد و استفاده از غذاهای بدون msg تنها یک شعار تبلیغاتی برای رستوران ها و تولید کنندگان به حساب می آید.

متابولیسم در بدن

دو منبع اصلی برای در معرض قرار گرفتن گلوتامات وجو دارد. روش اول از طریق هضم پروتئین مصرف شده است و روش دوم از طریق مصرف غذاهایی است که حاوی گلوتامات آزاد (به صورت طبیعی وجود دارد و یا به صورت مونو سدیم گلوتامات به آن افزوده شده است) هستند.

بر اساس مطالعات صورت گرفته غالب گلوتامات مصرف شده (حدودا ۹۰ درصد) در روده جذب شده و ۱۰ درصد باقی مانده نیز در اجزای دیگر مانند کبد متابولیزه می شود . این ترکیب بخش زیادی از انرژی مورد نیاز روده را می تواند تامین کند.

کاربرد های دیگر:

این ماده در صنایع دارویی نیز مورد استفاده قرار می گیرد و می تواند منجر به کاهش سطح آمونیاک خون، درمان کم کاری کبد، بیماری های روانی و عقب ماندگی ذهنی شود.

ایمنی:

هنگام کار با این محصول استفاده از عینک، دستکش و ماسک توصیه می گردد.

این ماده اشتعال زا نیست اما در هنگام آتش سوزی می توانید آن را با اسپری آب ، کربن دی اکسید و یا… خاموش نمایید. در هنگامی که این محصول بر روی پوست، چشم و یا سایر نقاط بدنتان ریخت، محل آلوده شده را با دقت با آب شست و شو دهید تا آلودگی به طور کامل رفع گردد و در صورت نیاز با پزشک تماس حاصل نمایید.